雙層殺菌鍋從罐體結構有四種單罐殺菌鍋、雙層殺菌鍋、雙鍋并聯式殺菌鍋、全自動殺菌鍋三鍋并聯式殺菌鍋、立式殺菌鍋、電汽兩用殺菌鍋、旋轉式殺菌鍋。雙層殺菌鍋操作說明一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內全自動殺菌鍋進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管(或采用水循環系統)。
殺菌鍋有一套水循環系統來保證鍋內溫度均勻，加熱蒸汽進至鍋底部的蒸汽散布管，對鍋內熱水加熱。一臺高流量的熱水循環泵通過吸水管從鍋底送至**部或側部水散布管噴出，鍋內的水應在5—7 分鐘內循環一次。殺菌結束后，進行熱水回收，冷卻。

殺菌鍋有很多種，在我國傳統的高溫滅菌中，普遍采用水浴滅菌和蒸汽滅菌，即水滅菌和蒸汽滅菌。

高溫殺菌是一種旨在生產商業無菌食品的食品處理技術。商業無菌是指可能在食品制成品正常的非冷藏保存期間繁殖的所有病原體和非病原體都得以消除的狀態。

殺菌鍋從罐體結構有三種： 單罐殺菌鍋、 雙層殺菌鍋、 雙鍋并聯式殺菌鍋；從鍋體材質有三種：全不銹鋼(304材質）、 半鋼、 碳鋼。從控制方式有四種：手動控制型、 電氣半自動控制型、 電腦半自動控制型、 電腦全自動控制型。

在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性





基于以上特點，這就要求廠家：
1、要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。
2、*二就要求有性能穩定、控溫的殺菌設備，無故障、誤差小的執行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。

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